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猴頭菇
齒菌科猴頭菌屬菌類
猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus（Bull.）Pers.），隸屬于齒菌科(Hydnaceae)猴頭菌屬(Hericium)。狀如拳頭大，鮮者色白，成熟時(shí)生長(zhǎng)著下垂如發(fā)的肉刺，形狀似猴子的頭，故名猴頭，別名猴菇、猴頭菌、猴頭蘑、猥菌、刺猥菌、猴菜、陰陽蘑、對(duì)臉蘑、花菜菌等。分布于中國、日本、美國、英國、德國、荷蘭和西班牙等地。在中國分布于東北大興安嶺、西北的天山和阿爾泰山、河南、四川、湖北、廣西、浙江等省區(qū)。野生于密林深處，生長(zhǎng)在櫟(俗稱柞樹)、胡桃等闊葉樹種的立木及朽木上，或生長(zhǎng)在活立木的受傷處。
基本信息
中文名
猴頭菇
拉丁學(xué)名
Hericium erinaceus（Bull.）Pers.
別名
科學(xué)分類
界
真菌界（Fungi）
門
擔(dān)子菌門（Basidiomycota）
綱
傘菌綱（Agaricomycete）
目
多孔菌目(Polyporales)
科
齒菌科(Hydnaceae)
屬
猴頭菌屬(Hericium)
種
猴頭菇（Hericium erinaceus（Bull.）Pers.）
歷史
歷史記載
三國時(shí)期沈瑩《臨海水土異物志》載：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及至，其俗言：“寧負(fù)千石之粟，不愿負(fù)猴頭羹。””明代徐光啟《農(nóng)政全書》載：“如天花、麻菇、雞樅、猴頭之屬皆草木根腐壞而成。”所言之猴頭，皆系齒菌科猴頭屬的可食菌類。
學(xué)名由來
法國植物學(xué)家-真菌學(xué)家 Jean Baptiste Francois (Pierre) Bulliard于1780年描述猴頭菇時(shí)，將它命名為Hydnum erinaceus。1797年，德國真菌分類學(xué)家Christiaan Hendrik Persoon將猴頭菇轉(zhuǎn)移到現(xiàn)在的屬(Hericium)，學(xué)名變成了Hericium erinaceus，并沿用至今。猴頭菇屬名（Hericium）與刺猬有關(guān)，指該屬真菌多刺的表面。種名（erinaceus）含義與屬名大致相同，意為像刺猬一樣。
馴化栽培
中國是世界上最早人工栽培猴頭菇的國家。1959年，中國上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院陳梅鵬從中國黑龍江省齊齊哈爾野生猴頭菇分離得到純菌種進(jìn)行馴化栽培研究，用木屑瓶栽培獲得成功。20世紀(jì)70年代至80年代，中國許多科技工作者先后研究猴頭菇的瓶載和段木栽培。1979年，中國浙江省常山縣推廣改進(jìn)的猴頭菇栽培技術(shù)，到1986年年產(chǎn)量達(dá)到700噸，成為中國最大的猴頭菇商品市場(chǎng)基地，當(dāng)時(shí)中國猴頭菇總產(chǎn)量已經(jīng)為居世界之首。2017年，中國猴頭菇總產(chǎn)量已達(dá)到8.87萬噸。
形態(tài)特征
猴頭菇由菌絲體和子實(shí)體組成。菌絲體為營(yíng)養(yǎng)器官，能夠分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)成分，形成子實(shí)體；濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。在顯微鏡下，菌絲細(xì)胞壁薄，有分枝和橫隔，有時(shí)可見到鎖狀聯(lián)合現(xiàn)象。子實(shí)體為生殖器官，是供人們食用的部分。子實(shí)體單生或?qū)ι赓|(zhì)，外形頭狀或塊狀，寬5-10（20）厘米，新鮮時(shí)白色，干燥后淺米黃至淺黃褐色。基部狹窄，或有短柄，上部膨大，除基部外均布有針形肉質(zhì)菌刺，刺直伸而發(fā)達(dá)，長(zhǎng)1-3厘米，有油滴。孢子無色、透明，光滑，球形或橢圓形。
物種分布
世界分布
猴頭菇分布于中國、日本、美國、英國、德國、荷蘭和西班牙等地。
中國分布
猴頭菇在中國分布于東北大興安嶺、西北的天山和阿爾泰山以及內(nèi)蒙古、河南、河北、四川、湖北、廣西、浙江、江西等省區(qū)。
生長(zhǎng)習(xí)性
自然界中，猴頭菇大多生長(zhǎng)在柞樹、櫟樹、胡桃樹等闊葉樹的樹干壞死的枝節(jié)部位，也有生長(zhǎng)于倒臥樹木上的。猴頭菇子實(shí)體生長(zhǎng)的最適空氣濕度是95%左右。猴頭菇菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)的溫度不同。子實(shí)體適宜生長(zhǎng)溫度為18±2°C，菌絲適宜生長(zhǎng)溫度為25±2°C，超過33°C，菌絲完全停止生長(zhǎng)，低于6°C時(shí)菌絲停止生長(zhǎng)。猴頭菇是一種好氣性真菌，其菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)必須有氧氣存在。猴頭菇菌絲在有光或無光條件下均能生長(zhǎng)，在黑暗條件下生長(zhǎng)較快。猴頭菇喜偏酸環(huán)境，菌絲分泌的酶在偏酸條件下才能分解有機(jī)質(zhì)。菌絲的生長(zhǎng)速度以pH4-6時(shí)最快；子實(shí)體的形成和發(fā)育以pH4-5為宜。在弱堿性條件下，猴頭菇生長(zhǎng)受抑制，菌絲生長(zhǎng)緩慢，原基的形成也受影響。
生活史
在一定生活條件下，猴頭菇的孢子很快萌發(fā)，并迅速形成單核菌絲體，也叫初生菌絲體。單核菌絲體每個(gè)細(xì)胞中只含有1個(gè)細(xì)胞核，有性的區(qū)別；單性、不孕，不能發(fā)育產(chǎn)生子實(shí)體。單核菌絲體生長(zhǎng)到一定階段，當(dāng)兩個(gè)不同性別的單核菌絲相遇時(shí)，相鄰兩個(gè)細(xì)胞就彼此結(jié)合形成雙核細(xì)胞。這種雙核細(xì)胞逐漸發(fā)育，便形成具有雙核結(jié)構(gòu)的雙核菌絲體，又稱為次生菌絲體，是猴頭菇菌絲體存在的主要形式，具有分裂、生長(zhǎng)作用，同時(shí)又擔(dān)當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)化和運(yùn)輸功能。然后雙核菌絲體進(jìn)一步發(fā)育，在適宜條件下便形成子實(shí)體。隨著子實(shí)體菌刺上的雙核菌絲的一系列復(fù)雜變化，便形成擔(dān)子和孢子。成熟后的孢子彈射出來，又會(huì)萌發(fā)成菌絲。
栽培技術(shù)
菌種生產(chǎn)和培養(yǎng)基配制
猴頭菇的母種可以通過組織分離法獲得。猴頭菇的培養(yǎng)原料多以木屑、玉米芯、酒糟等為主，以麩皮、玉米粉為輔，調(diào)整主輔料比例后混合作為培養(yǎng)基。對(duì)配料進(jìn)行充分拌勻后，調(diào)整含水量為60%，pH值約為5，裝袋后再進(jìn)行滅菌處理，保證菌種的無菌生長(zhǎng)環(huán)境。
栽植
瓶栽法
瓶栽法是指用廣口瓶為栽培容器，以鋸木屑為主要培養(yǎng)料的熟料栽培猴頭菇的一種方法。先將栽培料混合均勻，含水量調(diào)至65%左右后裝入瓶?jī)?nèi)；裝料后用木棒將料面壓平，并在瓶口中央打一個(gè)至瓶底的圓洞；瓶口包嚴(yán)扎緊；滅菌后進(jìn)行接種和發(fā)菌。
袋栽法
將培養(yǎng)料拌勻后裝入塑料袋中，上下振動(dòng)，以保證培養(yǎng)料松緊度適宜。取一枚塑料環(huán)套于袋口，再將袋口外翻并塞入棉塞密封，對(duì)袋裝料進(jìn)行滅菌處理后接種。接種完成后，將栽培袋放置于培菌室內(nèi)并堆疊3-4層發(fā)菌。
菌棒層架栽培法
菌棒層架栽培法通常需要選擇通風(fēng)良好，水質(zhì)好，海拔800-1600米的地方作為栽培場(chǎng)。整平栽培場(chǎng)后，建層架大棚，可使用黑白膜進(jìn)行遮光和保溫。在經(jīng)過原料、配方以及堆料發(fā)酵等準(zhǔn)備程序之后，制作菌棒，將發(fā)酵好的基質(zhì)料分裝到聚乙烯菌袋中，滅菌后進(jìn)行接種。
栽植管理
培菌管理
培菌階段即菌絲生長(zhǎng)階段。接種完成后的栽培瓶、栽培袋或塊料需要置入培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上。該階段培養(yǎng)室中的溫度保持在23-26°C，室內(nèi)濕度保持在75%左右，每天定時(shí)對(duì)室內(nèi)通風(fēng)。接種2-3天后，菌絲開始繁殖。至30天后，菌絲生長(zhǎng)達(dá)到飽和，拔除兩端的棉塞，這樣可以兩頭出菇，使猴頭菇的產(chǎn)量最大化。
出菇管理
當(dāng)菌絲生長(zhǎng)達(dá)到飽和后，需要對(duì)其進(jìn)行出菇管理。由于菌絲體生長(zhǎng)成熟后，生長(zhǎng)所需溫度降低，此時(shí)需要將栽培瓶等搬入溫度為12-18°C、空氣相對(duì)濕度為90%-95%的菇房?jī)?nèi)，并注意通風(fēng)，保證充足的散射光線，避免產(chǎn)生畸形菇，影響猴頭菇的質(zhì)量。
采收
當(dāng)菌實(shí)體生長(zhǎng)至八成熟、菌刺約為1厘米時(shí)，會(huì)產(chǎn)生少量白色粉末狀的孢子。此時(shí)便可采收。采收時(shí)，用刀片將猴頭菇子實(shí)體齊平割下。同時(shí)，清理栽瓶口的老菌絲，并用干凈的報(bào)紙密封瓶口，約3天后，菌絲可再次生長(zhǎng)，能實(shí)現(xiàn)猴頭菇的多次采收。
保護(hù)
致危因素
歐洲橡樹林由于樹木砍伐和土地用途的改變，一直在減少；一些國家由于植物檢疫、森林防火等原因，將森林中的老樹，特別是形狀不好、受傷或斷裂的樹木，以及大直徑的朽木移除，而這些正是猴頭菇主要生長(zhǎng)的地方。因此，野生猴頭菇的主要威脅是棲息地的喪失。此外，由于猴頭菇的食用和藥用價(jià)值，對(duì)其子實(shí)體的大量采摘也對(duì)野生猴頭菇造成了威脅。
保護(hù)等級(jí)
猴頭菇于2007年被列入瑞士瀕危大型真菌紅色名錄，級(jí)別EN（瀕危）。2018年，被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》，級(jí)別VU（易危）。2019年被列入IUCN瀕危物種紅色名錄，級(jí)別無危（LC）。猴頭菇在捷克共和國、丹麥、德國、法國、英國、俄羅斯等地也被列入真菌紅色名錄。
保護(hù)舉措
猴頭菇在克羅地亞、匈牙利、波蘭、塞爾維亞、斯洛文尼亞、瑞典和英國等地受到法律保護(hù)；在歐洲部分地區(qū)，猴頭菇因分布在國家公園和自然保護(hù)區(qū)的范圍內(nèi)而得到保護(hù)。
用途
醫(yī)學(xué)藥用
食用營(yíng)養(yǎng)
猴頭菇的子實(shí)體肉質(zhì)鮮嫩，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴。猴頭菇富含不飽和脂肪酸、多種維生素及磷、鉀、鐵、鎂、鈣、銅、鋅、錳等礦質(zhì)元素，還含有纖維素、多糖、總酚及16種氨基酸，其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的40%-44%，是一種高蛋白、低脂肪的食用菌。市場(chǎng)上有多種人工種植猴頭菇產(chǎn)品，如猴頭菇飲料、猴頭菇餅干及猴頭菇早餐米稀等。此外，還有新研究開發(fā)的猴頭菇素肉干、猴頭菇益生菌奶片、猴頭菇掛面、猴頭菇保健醋、猴頭菇即食排骨等產(chǎn)品。
相關(guān)研究
活性成分
研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇菌絲體和子實(shí)體中含有諸多活性成分，如多糖、多肽、脂肪酸及多種微量元素。猴頭菇多糖是目前研究最多的猴頭菇的活性成分之一。猴頭菇中成分含量最豐富的是蛋白質(zhì)。猴頭菇中還含有多種其他活性成分，如甾醇、大黃素、大黃酚、猴頭菌酮、二萜類化合物、酚類物質(zhì)等。
藥理作用
猴頭菇多糖具有較好的抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力的作用；還可以增加小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力，加長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)時(shí)間，減少乳酸的積累，緩解疲勞感。有研究表明，猴頭菇發(fā)酵后的提取物——猴頭菌提取物顆粒，可使人體的非特異免疫及特異免疫功能有效提高，將幽門螺桿菌殺滅，說明猴頭菌提取物作為一個(gè)反應(yīng)佐劑，增強(qiáng)了免疫力，間接起到殺菌的作用。此外，猴頭菇菌絲體、猴頭菇多糖以及猴頭菌提取物，對(duì)胃炎、胃黏膜損傷均具良好抑制效果。猴頭菇中的氨基酸在胃和胃上皮的修復(fù)和再生中起著重要作用。
猴頭菇相關(guān)的文章
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