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C6H12O6
含6個碳原子的單糖
基本信息
| 中文名 | 果糖 |
| 外文名 | Fructose |
| 熔點 | 103~105℃ (dec.) |
| 水溶性 | 3750 g/L (20℃) |
| 分子量 | 180.16 |
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理化性質(zhì)
果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。
一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認識。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不易導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。
果糖化學(xué)式
過去認為使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以減少熱量攝取，其升糖指數(shù)也很低，果糖在預(yù)防及控制糖尿病上較佳。但此觀點已經(jīng)遭到反駁。
相比食用高葡萄糖飲料而言，在用餐時食用高果糖飲料會導(dǎo)致胰島素和瘦素（leptin）的水平降低，饑餓激素（Ghrelin）水平升高。研究者發(fā)現(xiàn)，由于胰島素和瘦素水平降低和饑餓激素水平升高，大量食用果糖會導(dǎo)致體重增加。
果糖晶體
實際上，對于果糖我們并不陌生，大多數(shù)水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史，也是源遠流長。自原始時代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數(shù)千年里，果糖一直沒有遠離人類的飲食，但由于加工工藝和技術(shù)能力的限制，果糖一直沒有大規(guī)模的占領(lǐng)人們的餐桌。直到上世紀70年代，美國一舉突破了生產(chǎn)果糖的技術(shù)瓶頸，開始了大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)果糖。此后，果糖的產(chǎn)量以每年遞增百分之30的速度迅猛發(fā)展。
在果糖產(chǎn)量越來越大的同時，其獨特的優(yōu)點也逐漸顯現(xiàn)。果糖，與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低，即GI值低，GI(Glycemic Index)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標。實驗證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)當作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數(shù)僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達65。也就是說，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠遠低于其他傳統(tǒng)的天然糖品，也因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。
其實，果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是由于果糖在人體內(nèi)的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢，并且果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用。所以，果糖的升糖指數(shù)才遠遠低于傳統(tǒng)糖，被稱之為“健康糖”。
此外，果糖的口味和甜度也優(yōu)于傳統(tǒng)糖，不僅自身具有水果香味，并且甜度高，其甜度達到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中最甜的糖類。因此，只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進而滿足味覺享受。至于果糖不易導(dǎo)致齲齒的原因，實際上是因為果糖比較不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。
1.1 果糖的來源與結(jié)構(gòu) 近年來，隨著層析技術(shù)的不斷提高和新型儀器的問世，對糖類生物化學(xué)的研究獲得了長足的發(fā)展。迄今為止，已證實自然界有200多種單糖。大量事實說明，在分子的語言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫許多天然物質(zhì)的特異性。
糖是生命和各種運動過程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：
(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；
(2)凡僅能水解成少數(shù)(2～10個)單糖分子的糖為寡糖；
(3)可水解為多個單糖分子的糖為多糖。
葡萄糖、果糖和半乳糖是對人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中，且?guī)缀蹩偸桥c葡萄糖同時存在于植物中，尤以菊科植物為多。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，糖是含有多個羥基的醛類或酮類，分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖；相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了二者有一些相似的生化特性。
1.2 果糖的代謝特點：
(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝臟，果糖的分解速度快于葡萄糖。
(4)果糖代謝的強度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響。果糖的服用和吸收不會引起低血糖。
1.3 果糖的吸收與生化效應(yīng)：
(1)當果糖與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結(jié)合后，能順利地被吸收(盡管慢于葡萄糖的吸收)，在肝(是最主要的部位)、腎和小腸內(nèi)被特異性果糖激酶作用而生成1—磷酸果糖。之后，在1—磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3—磷酸甘油醛。該產(chǎn)物與磷酸二羥丙酮經(jīng)糖酵解途徑氧化分解或經(jīng)糖元異生而合成糖元。
(2)血糖是機體組織器官(特別是神經(jīng)組織)的主要能源，血糖的高低及恒定與否，影響著組織器官的生理活動。通常，在神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)下，糖的分解與合成保持動態(tài)平衡，血糖濃度相對恒定。正常空腹血糖為80～120毫克%(folin—吳憲法)，實指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內(nèi)。血中果糖濃度的升高對葡萄糖濃度有一定的抑制作用。
(3)果糖入肝后，在特異的1—磷酸果糖醛縮酶的作用下，可迅速轉(zhuǎn)變成葡萄糖并加入“Cori循環(huán)”：果糖在肝內(nèi)被轉(zhuǎn)化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環(huán)的存在，有助于機體維系血糖的正常水平；有助于運動中堆積之乳酸的消散和充分利用；有助于機體肝糖元和肌糖元的再合成。
(4)Adopo(1994)證實，運動中攝入果糖是有益的。他報告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖(例如各服50克)，其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高21%。原因在于果糖和葡萄糖有各自不同的氧化途徑，相互間競爭性較小。
口感風味
果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。
果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現(xiàn)早。當食品的其它風味峰值出現(xiàn)時，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。
相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。
果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。
果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會給人冰涼的感覺。
吸濕保濕
果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強，很容易吸收水分。
果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點，糖果的加工。
在面包，糕點中使用果糖，可使糕點質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。
此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解，易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。
果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。
滲透溶解
冷凍性能
使用特點
果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。
目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類：
這幾類產(chǎn)品都有各自的特點和優(yōu)勢，也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應(yīng)用。這些缺點主要有：
3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。
4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。
5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。
6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。
7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價格較高。
相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點，是很好的通用性甜味劑。
1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點）
2）其代謝途徑與胰島素無關(guān)，人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點）
3）在肝臟中代謝快，對肝臟具有保護作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護肝臟（低聚糖類的優(yōu)點）
4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點）
5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點）
6）風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點）
產(chǎn)品分類
果葡糖漿
通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿，也稱為高果糖漿。經(jīng)過進一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分數(shù)90% 的果糖漿。質(zhì)量分數(shù)90 % 的果糖漿再和適量質(zhì)量分數(shù)42 % 果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分數(shù)55 % 的糖漿。工業(yè)稱上述3 種高果糖漿分別為F – 42（HFC-S42），F(xiàn) – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。
這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52－55 % ，低聚糖6－8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S90含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。
結(jié)晶
這是果糖含量95%以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn) 在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。
分類不同
加工特性
果糖是易吸濕，難結(jié)晶的糖類。結(jié)晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因為果糖含量低，不能結(jié)晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。
因為果葡糖漿是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場合只能用結(jié)晶果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場合是液體飲料。
相反，凡是可使用果葡糖漿的場合，也都可以使用結(jié)晶果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)晶果糖就可以迅速溶解分散。
運輸存儲
果葡糖漿是液體，運輸貯存需要罐裝。果葡糖漿有一個顯著的缺點，那就是果葡糖漿在低溫時(低于26 ℃)容易結(jié)晶，給低溫遠途運輸帶來一定的困難。為避免結(jié)晶，要求果葡糖漿運輸時，儲料罐必須保溫在27－35 ℃。這樣儲料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼專用罐。即便如此，在我國北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運輸?shù)墓咸菨{結(jié)晶的事，還需要加熱去結(jié)晶。果葡糖漿結(jié)晶還會發(fā)生在加工過程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)晶的糖塊會堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。果葡糖漿長期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。
結(jié)晶果糖則不存在這些問題。運輸存儲過程中，結(jié)晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結(jié)晶果糖溶解后，就不會再返回結(jié)晶。
可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運輸加工都有一定困難。一些客戶因此對果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實際上只要改用結(jié)晶果糖，這些問題就迎刃而解。
生化特性
結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。
純果糖所具有的優(yōu)點，如口感，風味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。
而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢了。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會達到50－60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60－70一致。顯然，糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。
綜合起來看，結(jié)晶果糖才是純的，真正的果糖。可以認為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對簡單，成本低，目 前產(chǎn)量用量遠遠大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。
生產(chǎn)工藝
目 前，以果葡糖漿生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，利用酶技術(shù)生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。
工藝流程：
葡萄糖富集液 →回流 → 異構(gòu)化酶柱 → 果葡糖漿
離心分離 →果糖結(jié)晶 → 洗滌 → 干燥 → 篩分 →結(jié)晶果糖
應(yīng)用前景
發(fā)展
目 前，發(fā)達國家已經(jīng)將果糖廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品生產(chǎn)中。果糖漿的消費量也呈較快的增長形式。一些發(fā)達國家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定，所有飲料必須使用果葡糖漿。
美國是最大的果糖(以果葡糖漿為主要形式) 生產(chǎn)和消費的國家，果糖消費量已占食糖總量的40 %。20 世紀80 年代中期，美國飲料、食品和甜點行業(yè)，蔗糖原料已經(jīng)完全由果糖替代。到1994年美國每年耗用蔗糖200 多萬噸的碳酸飲料已全部使用F —55 果葡糖漿。以美國兩大飲料公司(可口可樂和百事可樂) 為例，1981 年兩大飲料公司決定在本土生產(chǎn)的飲料中使用F —55 型果葡糖漿代替50 %的蔗糖，1984年起已全部改用F —55 型果葡糖漿。
事實上，我國食品工業(yè)中的很多龍頭企業(yè)，已經(jīng)認識到果糖產(chǎn)品的性能優(yōu)勢，開始率先使用。像我國著名的國際飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結(jié)晶果糖。
醫(yī)藥行業(yè)是另一個大市場，對結(jié)晶果糖的需求將不斷擴大。國外使用果糖注射液比國內(nèi)早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營養(yǎng)輸液, 果糖注射液在世界醫(yī)藥市場的表現(xiàn)十分活躍，在某些國家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。在國內(nèi)，果糖注射液還沒有大量應(yīng)用。但各種臨床試驗結(jié)果都令人滿意，醫(yī)師普遍反映良好，愿意在臨床中大量應(yīng)用。各個醫(yī)藥廠家也積極申報新藥，規(guī)劃生產(chǎn)。可以預(yù)見，國內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的果糖用量會迅速增長。
總之，我國大規(guī)模應(yīng)用果糖產(chǎn)品的時機已經(jīng)成熟，在我國發(fā)展果糖產(chǎn)品有著廣闊前景。預(yù)期到2010年，我國果葡糖漿的消費量能達到200萬噸的規(guī)模，結(jié)晶果糖的消費量能達到1萬噸以上。
缺點
果糖也有一些缺點，在應(yīng)用中要對此有足夠的注意。
1）成本高于蔗糖
果葡糖漿的成本目 前高于蔗糖。
而結(jié)晶果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目 前世界上只有少數(shù)國家能夠生產(chǎn)，成本比較高。
但果糖的成本與大多數(shù)糖醇類，低聚糖類都是可比的。可以預(yù)見，隨著果糖產(chǎn)量的進一步提高，生產(chǎn)技術(shù)的進步，果糖的成本會不斷降低。
2）果糖不耐受性
果糖不耐受性是一種遺傳病，這種病因為缺乏B型醛縮酶，吃果糖也會造成1-磷酸果糖堆積，大量消耗肝中磷酸的儲備，進而使ATP濃度下降，從而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。這種病癥常表現(xiàn)為自我限制，即果糖不耐受的人很快發(fā)展成強烈的對任何甜食的厭惡感。
3）需控制用量
果糖的攝入量不能過大。健康人每天果糖攝入量閾值為30～80 g （平均40g），過多攝入尤其是一次性過多攝入，會導(dǎo)致果糖吸收不良，引起腸胃反應(yīng)。
另外果糖代謝吸收快，和葡萄糖一樣能轉(zhuǎn)化合成甘油三酯，過分攝入也會導(dǎo)致肥胖，高血脂。
食品應(yīng)用
果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過實踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。隨著對果糖應(yīng)用特性認識的不斷深化。國際上在90年代后，又針對果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目 前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。
1）冷凍食品
果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風味，而用蔗糖的卻不好。
2）運動飲料、能量型飲料
這是歐美針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機體補充能量的特點。結(jié)晶果糖是運動型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。著名的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。
3）清涼飲料
這是日本針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優(yōu)點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000－8000噸。
4）粉末罐裝飲料，粉末飲料
由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點。例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運動型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風味。
5）低熱量飲料
利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。
6）固體粉末食品
應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。
7）面包
在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結(jié)構(gòu)。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風味好。
由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。
8）蛋糕
在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。
9）糖漬食品
在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。
10）在乳制品中的應(yīng)用
11）營養(yǎng)酒
在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中，現(xiàn) 在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味。
醫(yī)藥應(yīng)用
醫(yī)藥制品
在醫(yī)藥領(lǐng)域里應(yīng)用的果糖都是結(jié)晶果糖，而不能使用果葡糖漿。因為果葡糖漿中的葡萄糖成分會嚴重干擾果糖的藥用效果。例如，糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會達到50－60，幾乎達到服用蔗糖的升糖指數(shù)。
醫(yī)藥領(lǐng)域是果糖比較新的應(yīng)用領(lǐng)域。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些使用果糖的醫(yī)藥制品，新的產(chǎn)品還在不斷開發(fā)試驗中。
1）果糖注射液
果糖在國外應(yīng)用較廣泛，注射劑型已收入美、英、德、日等國藥典。近 年來，國內(nèi)也陸續(xù)開始研究申報果糖注射液。
果糖注射液有以下應(yīng)用：
①靜脈輸注營養(yǎng)液
很多情況下，患者需要通過靜脈輸注營養(yǎng)液補充能量和體液，是臨床必需且經(jīng)常采用的方式。葡萄糖是最常用的能量補充劑。然而，葡萄糖注射液在臨床上存在一些不可回避的弊端。例如葡萄糖必須依賴胰島素才能代謝，并且在體內(nèi)代謝慢，容易導(dǎo)致體內(nèi)血糖波動，高血糖使脂肪分解受抑制，而且還會加重糖尿病患者癥狀。
果糖的代謝不依賴胰島素，進入血液后即使在無胰島素的情況下也能迅速轉(zhuǎn)化為肝糖元，參與代謝，可以有效降低血糖波動。果糖與葡萄糖相比代謝快、供能迅速、更易被機體吸收利用。因此，果糖注射液起效快，作用迅速。
果糖注射液適用于糖尿病患者。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右。
果糖注射液還用于此類產(chǎn)生應(yīng)激性高血糖的手術(shù)患者的術(shù)后恢復(fù)。
外科手術(shù)后患者處于應(yīng)激狀態(tài)，胰島素分泌受到強烈抑制而導(dǎo)致糖氧化利用率下降，同時機體的胰高血糖素分泌增加，促使大量糖原的大量分解以及機體糖代謝功能的紊亂，最終可引起患者血糖大幅波動，重者可出現(xiàn)胰島素抵抗現(xiàn)象、酮癥性酸中毒等不良后果，這種狀況被稱為應(yīng)激性高血糖。過度增高的血糖水平影響白細胞的吞噬功能，降低機體抵抗力，增加感染發(fā)生率。而且血糖穩(wěn)定對維持器官的正常功能非常重要。
在各種有嚴重創(chuàng)傷的外科手術(shù)，都易發(fā)生此類應(yīng)激性高血糖，如胃腸手術(shù)。
果糖注射液還可用于關(guān)節(jié)檢查液。浸于5% 果糖溶液20 小時, 關(guān)節(jié)軟骨幾乎不軟化，而浸于林格氏液中2 小時后開始變形，并在20 小時內(nèi)持續(xù)畸變，因此以5% 果糖溶液作關(guān)節(jié)鏡檢查時的沖洗液較林格氏液更好。
2）甘油果糖注射液
傳統(tǒng)上，治療腦損傷使用甘露醇注射液。研究表明，甘露醇有明顯的利尿作用，對于腎臟有很高的損害發(fā)生率。使用甘露醇時常發(fā)生的嚴重的反跳現(xiàn)象。而甘油果糖注射液則安全可靠，作用持久穩(wěn)定。
甘油果糖注射液尤其適用于患糖尿病、慢性高顱壓、腎功能不全或老年動脈硬化及隱性腎臟損害的病人。
3）果糖Vc片劑
果糖Vc片是以果糖、維生素C為主要成分的營養(yǎng)產(chǎn)品，還可根據(jù)需要加入維生素A,D,E，微量元素等。
果糖Vc片適用于兒童，老人，糖尿病人，慢性肝病患者。
4）藥用輔料
藥用糖漿，藥片糖胞衣中的葡萄糖，都可以改用結(jié)晶果糖，適用于糖尿病人，慢性肝病患者等。
5）解酒制品
人們飲酒后，灑精很快便被吸收，其中90%左右的酒精都要在肝臟內(nèi)按乙醇－乙醛－乙酸－二氧化碳，水的路線進行氧化分解。整個反應(yīng)過程耗氧多，耗能巨大，時間長，肝臟負擔重。在肝臟解酒過程中，會發(fā)生酒精性低血糖和肝細胞的缺氧損傷。長期酗酒會導(dǎo)致酒精性肝病：如脂肪肝、肝纖維硬化等，酒精性低血糖是誘發(fā)加劇糖尿病的重要因素。
在解酒制品中加入果糖，可以發(fā)揮果糖的多種功效。果糖吸收代謝迅速，可及時彌補酒精性的低血糖。果糖的代謝過程路徑短，耗能低，不產(chǎn)生乳酸，在肝臟缺氧情況下仍可代謝，肝臟負擔輕。果糖能促進體內(nèi)醇的分解，抑制蛋白質(zhì)消耗，減少毒性最大的中間產(chǎn)物乙醛的停留時間。果糖還可減少酒精對肝細胞的缺氧損傷，減少缺氧肝細胞的死亡，在缺氧消除后及時恢復(fù)肝細胞的代謝能力。
總之，果糖的解酒作用主要是在保肝護肝，維持正常血糖水平等方面。
合成原料
6）醫(yī)藥合成原料
①合成抗癲癇藥物托吡酯（TOPIRAMATE）
托吡酯, 化學(xué)名為2, 3:4, 5－雙－O－(1－甲基亞乙基)－β－D－吡喃果糖氨基磺酸酯, 是美國John son &John son 公司開發(fā)的GABA 再攝取抑制劑, 1995 年以商品名Topamax 在英國上市, 臨床用于治療成人原發(fā)性部分性癲癇。
托吡酯的合成方法是：
第一步：以D-果糖與丙 酮縮合得2, 3: 4, 5-雙-O-(1-甲基亞乙基) –β-D-吡喃果糖。
大約每克果糖可生成托吡酯0.5克。
②合成血管擴裝藥尼可呋糖
尼可呋糖，也稱煙呋糖酯，英文名稱Nicofuranose, Bralian
尼可呋糖的合成方法：
D-果糖 + 煙酰氯，煙酸鹽 －> 尼可呋糖
化學(xué)介紹
果糖的分子結(jié)構(gòu)
另一種生產(chǎn)果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，這種混合物稱為果葡糖漿或高果糖漿。
果糖是棱柱狀晶體，熔點103～105℃，是所有的糖中最甜的一種，它比蔗糖甜一倍，廣泛分布于植物中，廣泛用于食品工業(yè)，如制糖果、糕點、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，但它是用淀粉做原料生產(chǎn)出來的，不但成本低，還具有天然蜂蜜的香味，在食品工業(yè)中比蔗糖有更廣的用途。
又稱左旋糖。為一種單糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO。果糖以游離的形式大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的唯一的還原糖。在菊芋（大麗菊的根）中D-果糖以聚糖的形式貯存能量。更大量的存在形式是與D-葡萄糖以苷鍵相互連接為蔗糖。在結(jié)晶狀態(tài)下，酮糖中可能存在β-吡喃型糖，在天然產(chǎn)物中常常以呋喃型果糖相結(jié)合。在水溶液中，呋喃型果糖和吡喃型果糖同時存在，在20℃水溶液中大約有20%呋喃型果糖。
在自然界很少見到果糖形成的糖苷。果糖是棱柱結(jié)晶，熔點103～105℃（分解），果糖是所有糖中最甜的一種，比蔗糖約甜一倍，可以由菊芋水解得到。蔗糖是工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)果糖最豐富的原料，用稀酸或轉(zhuǎn)化酶水解蔗糖，從混雜有D-葡萄糖的溶液中析離果糖。果糖不易結(jié)晶，但它與氫氧化鈣形成不溶性的復(fù)合物，分離后，通入二氧化碳，即可得到果糖結(jié)晶。工業(yè)上也可用溴水選擇性地氧化蔗糖的水解液中的葡萄糖，然后除去D-葡萄糖酸得到果糖。目 前工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)采用淀粉水解制備葡萄糖，經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，其中含有42%果糖和58%葡萄糖，商業(yè)上稱果葡糖漿或高果糖漿，它的甜度與蔗糖相當，但它具有天然蜂蜜香味和生產(chǎn)成本低等特點，已廣泛用于飲料和糖果糕點等食品工業(yè)
C6H12O6醇酮類單糖之一。白色晶體或粉末，商品常帶淺棕黃色，味很甜。密度1.6g/cm3，熔點103～105℃（分解）。易溶于水、乙醇和乙醚。無醛基而具活性酮基，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，氧化產(chǎn)物為羥基乙酸和三羥基丁酸。與石灰水可形成果糖鈣沉淀，但通入二氧化碳又可復(fù)出果糖。用作食物、營養(yǎng)劑和防腐劑。存于水果、蜂蜜中。常用菊粉水解制取。
果糖的銀鏡反應(yīng)
葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體，葡萄糖是一種多羥基醛（醛糖），果糖是一種多羥基酮（酮糖），果糖分子中并無醛基存在，看來似乎不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，但其實不然，其主要原因是果糖在堿性溶液中可發(fā)生兩種反應(yīng)：一是經(jīng)烯醇化作用變成醛糖（反應(yīng)方程從略）。二是發(fā)生裂解，產(chǎn)生含醛基的有機物（化學(xué)方程式從略）。果糖分子中由于多個羥基對酮基的影響，使果糖也能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和被新制的Cu(OH)2氧化。由此可知，果糖溶液中總是含有醛糖及含醛基的有機物，可跟堿性的銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)。因此，果糖與葡萄糖都是還原性糖。用果糖做銀鏡反應(yīng)的效果與葡萄糖相似，反應(yīng)條件略高于葡萄糖，60——100℃，果糖溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)可取1%，硝酸銀溶液與氨水溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)可取2%——4%，在此條件下，可獲得優(yōu)質(zhì)銀鏡。
代謝
果糖的代謝途徑
果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖，Olefsky和Crapo的試驗表明，口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白質(zhì)所引起的胰島素和血糖波動是很小的。表中是幾種食物的血糖指數(shù)。從表中可以看出果糖的血糖指數(shù)大大低于其它糖類。
血糖指數(shù)表
食物名稱 | 葡萄糖 | 蔗糖 | 果糖 | 麥芽糖 | 蘋果 | 葡萄 | 白面包 |
血糖指數(shù) | 100 | 59±10 | 20±5 | 105±12 | 39±3 | 64±11 | 69±5 |
果糖的這個特性，使得果糖可作為糖尿病患者的食物甜味劑，并廣泛用于老年和兒童食品中。山梨醇是一種廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑，它在體內(nèi)被吸收后迅速轉(zhuǎn)化為果糖，其后的代謝與果糖一致。另外，山梨醇的甜度只有果糖的1/3。因此，山梨醇更適于糖尿病患者食用。此外，果糖在體內(nèi)代謝不會產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細胞結(jié)合力強，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強化人體耐力及代謝的效果，是運動飲料的良好甜味劑。
危害
喝果汁易誘發(fā)直腸癌，果糖是罪魁禍首。
水果中富含天然的果糖，果糖作為一種甜味劑也普遍應(yīng)用于我們的日常食物中。但目 前科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)，果糖對現(xiàn)代重大的流行病包括癌癥、心臟病、高血壓、腎功能損害，甚至癡呆癥等，都能產(chǎn)生諸多影響。《美國飲食協(xié)會》雜志最 近刊發(fā)的一項最新研究便指出，喝果汁時所吸收的大量果糖，會增加患直腸癌的幾率。
果糖的名字在成分表中變化多端。它在制糖工業(yè)上最常見的名字是高果糖漿（HFCS），是一種以玉米為原料加工而成的果糖。科學(xué)家們擔心高果糖漿對人體健康產(chǎn)生影響，原因在于它與蔗糖所產(chǎn)生的熱量大致相當，但在人體內(nèi)卻無法以同樣方式進行代謝。
倫敦帝國學(xué)院于今 年初在《Hypertension》雜志發(fā)布的研究顯示，人們每天喝含糖飲料會對血壓影響很大。果糖會導(dǎo)致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮對于血管的正常擴張至關(guān)重要。
今 年8 月，刊登在美國雜志《臨床內(nèi)分泌及新陳代謝學(xué)》上的一項調(diào)查也指出，果糖可能引發(fā)肝損傷。研究負責人金伯·斯坦霍普博士解釋說，果糖會加重肝臟負擔，并轉(zhuǎn)換成脂肪肝，引發(fā)高血脂，加大患心血管疾病的風險。果糖亦可能增加患糖尿病的風險，因為脂肪肝可能引發(fā)胰島素抗性增加，胰島素抗性又對引發(fā)糖尿病關(guān)系極大。
普林斯頓大學(xué)今 年也有實驗研究表明，長期食用高果糖漿會導(dǎo)致體內(nèi)脂肪非正常增長，尤其集中在腹部。這樣的腹部脂肪能提高中風和患心臟病的風險。
劍橋大學(xué)的研究還表明果糖會加重“癡呆癥”。通過對動物進行實驗發(fā)現(xiàn)，果糖攝入量與動物大腦中的β-淀粉樣蛋白板塊的形成有關(guān)，該物質(zhì)在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。
《美國飲食協(xié)會》雜志最 近刊發(fā)的一項最新研究則指出，人們在飲用果汁過程中，所吸收的大量果糖會增加患直腸癌的幾率。專家稱，水果本身中富含纖維、維他命C和抗氧化劑等物質(zhì)，有助于對抗腸癌，但這些物質(zhì)會在加工過程中都丟失掉，所以建議吃水果盡量不要榨成汁。
英國飲食協(xié)會建議，我們每天所喝的果汁量應(yīng)維持在150毫升。
但每天將果糖的攝入量維持在一個可控范圍之下并非易事。如今，不僅果汁中有果糖，從餅干到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影：添加了果糖的壓塊干糧和餅干，更有嚼頭；冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖，吃起來更加香滑；冷凍食品中用高果糖漿降低結(jié)晶；添加了高果糖漿的烘焙食物，色澤金黃，極其誘人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑；一罐軟飲料所含的果糖更是高達13勺……
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